Veganes Curry mit Erdnüssen - Indisch angehaucht

Zutaten

• 300 g Buchweizen
• Salz & Pfeffer
• 400 g Babyspinat
• 3 rote Zwiebeln
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Erdnüsse gesalzen
• 2 EL gelbe Currypaste
• 600 ml Kokosmilch
• 2 EL Limettensaft
• 4 EL gehackte Kräuter
• zum Beispiel glatte Petersilie
   

Zubereitung

• Buchweizen abbrausen und in gesalzenem Wasser 15 Minuten garen.
• In ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen.
• Abtropfen lassen und beiseite stellen.
• Spinat waschen und abtropfen lassen.
• Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden und in einem Topf in Olivenöl ca. 2 Minuten braten.
• Currypaste zugeben und mit Kokosmilch ablöschen.
• Alles 4-5 Minuten köcheln lassen. Spinat und Buchweizen ins Curry geben und weitere 3-4 Minuten kochen.
• Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Curry mit Erdnüssen und Kräutern bestreut servieren.

Quelle: djd.de