So geht Fondue — wenn man sehr streng sein will

Von Peter Röthlisberger – So, liebe Fleisch-ist-mein-Gemüse-Freunde. Raclette war nur das Vorspiel. Jetzt gehts ans Fondue. Etwas für die Meisterklasse.

Beim Raclette war ich strikt. Kein Fleisch als Beilage! Der Käse genügt sich selbst. Beim Fondue gibt es zwei anerkannte Ausnahmen, die aber nichts mehr mit geschmolzenem Käse zu tun haben: Das Fondue chinoise und das Fondue bourguignonne. Beim ersten tunkt man sehr dünn geschnittenes Fleisch in heisse Bouillion (Kraftbrühe). Beim zweiten tunkt man weniger dünn geschnittenes Fleisch in heisses Öl. Die Bourguignonne-Variante hat im Zug des Magerästhetik-Wahns sehr an Boden verloren.

Jetzt aber zum richtigen Fondue, dem aus Käse

Kenner aller Asterix-Bände wissen sofort, dass es hier nicht friedlich zugeht. In "Asterix bei den Schweizern" droht eine schwere Strafe, wer sein Brotstück beim Rotieren im Käse wegen Zentrifugalkräften verliert: Mit Gewichten an den Füssen in den Genfersee! Die meisten Schweizer sind aber nicht so mafiamässig brutal. Verliert hier jemand sein Brotstück, muss er die hässliche Cousine küssen oder eine Woche nach Hoyerswerda in die Ferien.

Wie macht man ein richtiges Fondue?

• Man verwendet nie, nie, nie eine Käse-Fertigmischung. Fertigmischung ist, wie wenn Deutschland nicht Fussballweltmeister wird. Es gibt diese abartigen Angebote in schlecht sortierten Supermärkten, die Fertigmischungen inklusive Weisswein anbieten. Schmeckt nach Karton und ist komplett stillos.
• Jeder Schweizer wird Ihnen bestätigen: Die Moitié-Moitié-Mischung ist die Beste. Sie besteht zur Hälfte aus Fribourger Vacherin und zur Hälfte aus Gruyère. Da kommt nichts dagegen an. Und wenn wir schon bei den strengen Regeln sind: Lassen Sie die Finger von Champagnerfondue mit Morcheln und dergleichen miesen Verfälschungen. Das bringt doch nichts. Essen Sie fritierte Maden, wenn Ihnen ein traditioneller Hochgenuss wie Fondue zu wenig posh oder zu wenig hipsterig ist.
• Brot: Lange galt bei uns Weissbrot als Standard. Inzwischen mag man auch mal ein krosses Dunkles. Das überlasse ich Ihnen. Wichtig aber. Nicht schneiden, sondern brechen. So ist die Oberfläche disruptiver und vermag mehr Käse aufzunehmen.
• Ich verstehe die Angst des Flachländers vor dem Fondue. Dabei ist die Zubereitung ganz einfach: Ein Caquelon (ein Steingut- oder Keramiktopf mit Stil, der die Hitze nur langsam weiterleitet und einen so dicken Boden hat, dass das Fondue auf dem Rechaud nicht anbrennt) mit Knochblauchzehen einreiben. Den Käse dazugeben und den trockenen Weisswein im richtigen Verhältnis. Das richtige Verhältnis sollte immer auf der Papiertüte stehen, die der Käser Ihnen mitgibt. Sonst sofort die Käserei wechseln. Den Käse bei niedriger Hitze schmelzen lassen und unbedingt ständig mit einer Holzkelle umrühren. Und zwar in Form einer Acht. Wahrscheinlich ist es effektiv, aber vor allem will es die Tradition so. Zwei Teelöffel Maizena in Kirsch auflösen und zur jetzt flüssigen Käsemischung dazugeben. Sonst bleibt sie flüssig. Mit einigen Spritzern Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Fondue verlangt viel Disziplin von allen Beteiligten. Ruft der Koch den Schmelzpunkt aus, müssen alle sofort mit einem Brotstück an der Gabel bereit sein, um im Fondue zu rühren, sobald es auf dem Rechaud steht.
• Wegen meiner Weinempfehlung zum Raclette habe ich von den Wallisern aufs Dach bekommen. Ich fand einen Chasselas passend. Eine Walliserin schrieb mir daraufhin, ich hätte ihr Volk verraten. Ich würde also jetzt zum Fondue einen Fendant empfehlen. Aber auch hier gilt: Der Rotwein ist am Kommen. Natürlich braucht's immer ein Glas Kirsch, in welches das Brotstück getunkt wird, bevor es im Fondue gedreht wird. Ist auch sehr gut für die Verdauung des schweren Käses. Schwarztee trinken wir auch sehr häufig dazu.
• Beilagen? Nein. Ein paar Abweichler geben Pellkartoffeln dazu. Wozu? Damit möglichst kein Käse daran haften bleibt?
• Zum Schluss eine ganz schwierige Frage: Was macht man mit der Grossmutter? Wir verstehen darunter den verhockten Käse, der am Boden des Caquelons zum Vorschein kommt. Den Teil, der unmittelbar über der Flamme des Rechauds bis zur Verhärtung verschmort. Ich schätze, dass die Hälfte der Schweizer Bevölkerung diesen angebrannten Restposten heiss liebt. Sie kann ihn haben.